啤酒以其独特的风味、丰富的营养而有别于其他饮料，然而对其口味和风味却很难有准确的定义。也没有一种简便易行又能客观反映产品特点的评定方法与标准。一般来说，啤酒的风味是人们的感觉器官，尤其是嗅觉和味觉对产品的一种综合反应，其中嗅觉主要是通过鼻子对香味、臭味、杂味的感受；而味觉则是通过口腔对酸、甜、苦、咸、涩等味道的感知。当然，这亦不能排除视觉（色泽、外观包装、饮具、饮用环境、泡沫等）、触觉（温度）还有人的精神状态等对啤酒风味鉴别的干扰与影响。
1. 啤酒风味类型
啤酒的类型很多，若按其风味分大体分两种：
1.1 醇厚型啤酒
其是以德国等欧洲产品风味为代表，追求醇厚、浓郁、麦芽香味、原麦汁浓度较高（12-14°P）、酒精度、副产物尤其是高级醇也高、色泽深、口味重，尤其是苦味。这与欧洲气候和饮用方法有直接联系。目前我国北方产品多半属此类型。
1.2 淡爽型啤酒
该类产品以美国和日本产品为代表，其特点是色泽浅、口味清淡、苦味低，多半突出酒花香和酯香，同时原麦汁浓度也低，多半小于11°P。我国南方产品多属此类，严格讲干啤是淡爽型的一种，它要求发酵度高、残糖少、热量低。
2. 风味物质的形成及影响因素
啤酒含有大量的风味物质，成分非常复杂，目前可以检测出几百种啤酒化学成分，除乙醇和CO2外，尚有杂醇、醛类、酯类、酮酸、α-/β-酸，有机酸、蛋白质及分解产物，寡糖、多糖等。这些物质中有些是易挥发性的，也有些是非挥发性的；有些是酵母发酵的副产物，有些是在麦芽制造和麦汁制备过程中产生的。它们有一个共同的特点：即含量虽低，但对啤酒风味影响甚大。尤其是其中一种或多种成分的浓度明显升高，超过其阈值时，就会在啤酒的风味和口味上产生变化，而导致异香、异味。相反也是如此，若啤酒中缺少某些重要的的芳香成分或者是其浓度太低时，也会使啤酒风味与口味不协调。
对啤酒中的各种风味成分的形成与浓度高低的影响因素，主要有以下几个方面：
2.1 原料
不同的原料及其在啤酒生产中的配比将是影响风味成分的重要因素之一。例如从麦芽本身就能检测出上百种芳香成分，它们多半是在麦芽制造过程中产生。例如：寡糖蛋白分解物、多酚、类黑素、硫化物、脂肪酸等。因而，制麦工艺及其控制就显得十分重要。
酒花、大米的新陈度，脂肪酸及其氧化酶活性、水分高低、贮存条件（温度、湿度）等，都是影响终产品风味的因素。目前，大多数啤酒厂是外购这些原料，这就构成了许多不确定的因素，仅仅靠检验几个指标是远远不够的。
酵母是啤酒生产一个极为重要的特殊原料，它是啤酒生产的灵魂，是决定啤酒风味的极为关键的因素。看似简单的一个单细胞，其内部如同一个神奇的自动化工厂，其自动化程度是现代化任何一个工厂所无法比拟的。啤酒中的很多风味物质都是通过酵母代谢产生的。选择品质优良的酵母菌株是产品风味的基本。
2.2 加工工艺
2.2.1糖化
在此阶段通过生化酶促反应，大分子变成小分子，产生许多味觉物质。如：糖、氨基酸、类黑素、异α-酸等。同时也产生一些挥发性物质，有些在高温煮沸时会挥发一部分，有些尚存在麦汁中，进入酒液。
2.2.2 发酵
麦汁经冷却接种酵母后便开始发酵，经酵母代谢后除产生酒精和CO2外，尚产生众多风味物质，它们对啤酒风味影响各不相同，影响的阈值浓度变化范围也很大。有的风味物质在十亿分之一以下就可能产生强烈的影响，而有的物质
则在ppm级上也有较大影响。
依据其在酒中的的浓度与风味阈值的关系可分为四类：
2.2.2.1 浓度为风味阈值两倍的风味物质
这些物质中的某一种消失时，人们会感到缺少了什么。但浓度过高时严重破坏啤酒风味的和谐与统一，属于这类的风味物质有：DMS、乙醛、乙酸乙酯、高级醇（正丙醇、异丁醇、戊醇）、二苯酚、有机酸等。
2.2.2.2 浓度为风味阈值0.5-2倍的风味物质
在这一组里，人们可以找到啤酒中重要的风味物质，同一类各种不同啤酒间的差异，多数是由于这个组中的风味成分的不同而产生的。如：醋酸异戊酯、辛酸乙酯等。
2.2.2.3 浓度为风味阈值0.1-0.5倍的风味物质
在这一组里，单个物质单独作用并不重要，而所有物质组成在一起则对啤酒风味影响甚大，如：醋酸苯酯、异戊醛等。
2.2.2.4 浓度小于0.1倍风味阈值的风味物质
这个组包括数百种成分，它们构成啤酒的所谓背景风味。
2.2.3 过滤灌装
啤酒过滤灌装，由于助滤剂的使用，如硅藻土，硅胶、PVPP，有些金属离子会进入酒中，尤其是氧的摄入，由于氧化作用产生许多新的不良风味物质。
3. 啤酒的异味
3.1 乙醛味
乙醛是具有一种青色而未成熟的苹果的气味，在成品啤酒中，若>10ppm，将严重影响风味。它是从糖类到乙醇的代谢途径中的一个交汇点。乙醛高表明酵母活性差，染菌也会提高啤酒中的乙醛含量。增加麦汁营养，提高活性并保持这种高活性对降低乙醛含量尤为重要。
3.2 酵母味
酵母味是由酵母细胞死亡、自溶所造成的一种较常见的异味，尤其是夏季的啤酒多有硫臭味和酵母腥味，象实验室用的酵母浸膏。若贮存期一长，加之光线照射，味道会更浓。因而要控制好酵母质量，提高麦汁营养并加强管理，减少死亡率。目前由于高浓发酵和大罐技术的使用，更加重酵母的负担。所以使用代数应尽量少，以多扩大繁殖新酵母为主。欧洲有人提出，甚至只使用一代酵母，采用连续法扩培酵母，但有一定操作难度。
3.3 粗涩味
其比其他任何一种味道都易被感觉出来。麦皮中的谷皮酸、多酚物质的过分溶出、过度发酵、感染、氧化、陈酒花的使用等都会造成严重的粗涩味。选用薄皮大麦麦芽，或应用脱壳糖化技术，调节酿造水的PH值等均会较好地控制涩味。
3.4 高级醇味
高级醇含量过高及组成不合理均产生不良的高级醇味，尤其对淡爽型啤酒，尤为突出。相比之下，碳原子多的高级醇对风味影响远大于碳原子少的杂醇。
3.5双乙酰味
双乙酰不成熟，或反弹将给啤酒带来所谓的馊饭味。双乙酰高也表明酵母活性差。也可能是由感染所致。合理控制麦汁组成、加强酵母营养和卫生管理，筛选活性高、健壮的菌株，适当提高温度（但易造成酵母衰老）均可以控制双乙酰含量。
3.6 异酯味
适量低分子酯类对啤酒风味有利。而高分子的酯过量，造成酯香。啤酒与白酒不同，否则啤酒就变成了泡沫的汽水饮料。在欧洲，低分子的酯香也是不受欢迎的。严格控制麦汁氧量和浓度以及发酵温度，或筛选适宜的酵母菌株可以有效地避免异酯香。
3.7 煮菜味（DMS）
DMS味也常被描述成胡萝卜、煮熟的野菜味或洋葱味。DMS多半是来自麦芽，但也可能感染而进入产品。严格控制麦芽质量，尤其是麦芽的焙焦温度和时间，加强麦汁煮沸均可减少二甲基硫的含量。
3.8 硫化氢
正常发酵过程中产生的硫化氢随发酵气体散发出来。因而含量甚微。它们形成直接与酵母的增长紧密相联。感染、麦汁充氧均会提高硫化氢含量。
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